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メープルシロップはどうやって作られているか

JUGEMテーマ:カラダ喜ぶ「食品・食材」 

私がここ数年凝っているメープルシロップ。コーヒーに入れて飲むのがお気に入りです。
よもぎ青汁に混ぜて飲んでもすごく美味しいです。
そのメープルシロップの作り方があったのでご紹介します。


メープルシロップ (maple syrup) は、サトウカエデの樹液を濃縮した甘味料

カナダでは下記の等級(Grade)に分けられている。シロップの琥珀色は薄いほど、高級となる。

  • Canada No. 1 - エキストラ・ライト(Extra Light)
  • Canada No. 1 - ライト(Light)
  • Canada No. 1 - ミディアム(Medium) 

以上 No. 1 の等級ではメープル・シロップを糖分66%以上に煮詰めたものを指し、混ぜ物は全くなく色のみが異なる。

  • Canada No. 2 - アンバー(Amber)
  • Canada No. 3 - ダーク(Dark) 
No. 2 より下の等級は一般に加工用にまわされることが多い。安売りのものもある。
コーンシロップにメープルの風味を付けたシロップもあるが、メープルシロップと勘違いしていることが多い。
メイプルシロップTOP

メープルシロップといえば、ホットケーキ(パンケーキ)などにたらして食べると、もうそれ以外のものでは食べられないと思うくらい美味しい、カナダ名産のシロップです。

昨今はハーゲンダッツでもメープルシロップ味が出てきているほどですが、あの香ばしく甘いシロップはどのように作られているのか、ご紹介します。 メープル"maple"とはカエデのことで、カエデの木の樹脂から取れることからその名前がつきました。

メイプルシロップ01

どんな風に樹液を吸い出すかというと、まず木にドリルで穴を開けます。そして写真のように真っ直ぐな蛇口のような形状をした銀色の差し管を、木に直接刺すのです。

この差し管の上にはバケツや袋が直接ぶら下げられるようになっており、差し管の先は細くなっています。それを伝って、樹液がぽたぽたとバケツや袋に溜まっていきます。

しずくの落ちる速度は天候に左右されるそうです。


メイプルシロップ02

地域によって採取量も変わるそうで、これが袋に溜まってきた様子です。この方法で11リットルもの樹液が取れたそうです。

零度より少し温度の暖かい日が来ると樹液が流れ始め、夜になってまた氷点下まで下がると止まります。

樹液は根や葉に溜まったものから作られ、糖分3%の水と言えます。この糖水は春の新芽のために必要なのです。そして新しい葉が光合成を始めると、また糖分を蓄えはじめます。このときに樹液は出さなくなります。


メイプルシロップ03

次は溜まったシロップを煮詰めます。シロップを煮詰め続けるため、常に沸騰させておかなければなりません。

蒸発と流入する量を調整するため、一定の割合でシロップが右の鍋から左の煮詰める鍋へ流れていくように作られています。2つの鍋は銅パイプで繋がっています。煮詰めている側は12センチの深さしか入れていないそうです。


メイプルシロップ04

最初の写真で木から直接吸い出した、濃度3%の樹液は水のように透明でしたが、煮詰めることによって水分を飛ばし、濃縮されます。

普通のメープルシロップは67%の濃度だと最適だそうです。これより薄いと水のように、濃いと糖の固まりが出来て注げなくなったりします。この糖分の濃度を確認するのに比重計を使い、目盛りが36を指していると67%の濃度を意味しているそうです。


メイプルシロップ05

最後の微調整は小さな鍋に移して行い、そうして煮詰められたシロップを今度は冷まします。小さなビンに移し換えたら出来上がりです。しっかり容器を消毒すると冷暗室で数年持つそうです。


あの香ばしさは、この煮詰めるところから来ていたのですね。

樹液の段階では透明で、たった3%の濃度というのにはさすがに驚きました。

さて…、ホットケーキが食べたくなってきました。

MAPLE SYRUMより


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